Unte uma cuba com óleo e coloque papel toalha. Corte a abobrinha bem fininha, tempere com orégano e sal e monte uma camada sobre o papel toalha. Bata bem os ovos, coloque sobre as abobrinhas com delicadeza e leve para assar somente para cozinhar os ovos. Retire do forno para esfriar.
Enquanto a base esfria, faça a pasta de ricota. Bata no liquidificador a ricota, com o leite, os talos, o manjericão, a cebola e sal a gosto, reserve.
Após hidratar por 30 minutos a proteína texturizada de soja, lave em água corrente e descarte por 3 vezes. Doure em uma panela, com 50 ml de óleo, a outra metade da cebola, 50 g de alho picado ou amassado, e acrescente a proteína texturizada de soja, refogue e coloque o molho de tomate fresco batido (puxe os tomates e bata sem água). Deixe secar a água e ajuste o sal e tempero, reserve.
Retire a base de omelete com abobrinha da forma e coloque sobre um plástico para poder enrolar. Coloque sobre a base a pasta de ricota com talos. Sobre a pasta de ricota, coloque a proteína texturizada de soja bem sequinha. Depois, coloque sobre a proteína texturizada de soja o queijo muçarela ralado ou fatiado e salpique o orégano.
Faça uma leve compressão e comece a enrolar, com a ajuda de um plástico para não grudar ou quebrar. A cada vez que for enrolar, dê uma leve apertada para modelar o rocambole. Após enrolar, leve para uma assadeira untada e com papel toalha para assar por 15 minutos. Retire do forno, deixe amornar e corte em pedaços com largura de 3 cm para não quebrar. Monte em forma de escamas na cuba untada com óleo composto para aparecerem as camadas e o recheio. Asse por mais 15 minutos.